GB 31654-2021 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》标准解读

　　2021年3月18日，国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布GB31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，该标准将于2022年2月22日正式实施。该标准是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，对于提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。

　　一、标准制定背景

　　当前，居民在外餐饮消费越来越普遍。促进餐饮业提高质量安全水平，关系千家万户。为贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全工作的决策部署和习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示精神，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，根据《国家卫生计生委办公厅关于印发2017年度食品安全国家标准立项计划的通知》（国卫办食品函〔2017〕1096号），2017年11月，原国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司下达了《食品安全国家标准 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》立项计划，项目编号为Spaq-2017-056。本标准是餐饮服务通用性食品安全标准，标准对《中国人民共和国食品安全法》《中国人民共和国食品安全法实施条例》中餐饮服务相关食品安全要求进行了细化，属于食品生产经营过程规范类标准。

　　二、标准主要内容

　　GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》包括术语和定义，场所与布局，设施与设备，原料采购、运输、验收与贮存，加工过程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，人员健康与卫生，培训，食品安全管理等内容。

　　（一）范围

　　本标准规定适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂，省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行。

　　（二）术语和定义

　　对餐饮服务、分隔、分离、易腐食品、餐饮服务场所、食品处理区、专间、专用操作区和半成品进行了定义。

　　（三）场所与布局

　　根据我国餐饮服务活动的特点，对餐饮服务提供者的场所与设施提出要求。

　　1.选址、设计和布局

　　主要包括远离污染源、合理布局、避免污染，具体要求包括设置独立隔间、区域或设置存放清洁工具，使用易产灰固体燃料的炉灶要求等。

　　2.建筑内部结构与材料

　　主要包括天花板、墙壁、地面材质上无毒、无异味、不透水等要求，以及天花板、墙壁、地面、门窗结构上易于清洁维护，以及避免有害生物侵入和栖息，避免食品受到污染等要求。

　　（四）设施与设备

　　对餐饮服务提供者供水、排水、餐用具清洁消毒、洗手、照明、通风排烟、贮存、废弃物存放设施和卫生间、更衣区，以及食品容器、工具和设备提出食品安全要求。

　　（五）原料采购、运输、验收与贮存

　　对餐饮服务提供者食品的原料采购、运输、验收与贮存提出要求。

　　1.采购

　　主要包括制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的产品，采购时按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件，鼓励建立固定的供货渠道等要求。

　　2.运输

　　主要包括选择适宜的运输工具，必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施，运输工具和容器应清洁，运输过程中防止食品防止交叉污染，符合温度、湿度等特殊要求，不应将食品与有毒、有害物品混装运输等。

　　3.验收

　　主要包括按规定查验并留存产品合格证明文件、验收的重点内容、尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间以减少食品的温度变化等。

　　4.贮存

　　主要包括食品原料、半成品、成品分隔分离、隔墙离地，散装食品贮存和标识要求，符合温湿度等特殊要求，先进、先出、先用原则，及时清理变质、超期、回收食品等。

　　（六）加工过程的食品安全控制

　　提出餐饮服务加工过程的食品安全控制要求。

　　1.基本要求

　　主要包括不应有法律、法规禁止的加工行为和食品，加工前对待加工食品进行感官检查，采取措施避免食品在加工过程中受到污染,，不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。

　　2.初加工

　　主要包括冷冻（藏）易腐食品解冻后及时加工使用，食品原料加工前应洗净。经过初加工的食品防止污染并及时使用或冷藏，生食果蔬和生食水产品原料在专用区域或设施内清洗处理消毒等。

　　3.烹饪

　　明确烹饪的温度和时间应能保证食品安全的原则，规定烹饪时食品的中心温度应达到70℃以上。针对部分特殊工艺食品的中心温度低于70℃的情形，规定应严格控制原料质量安全或者采取其他措施（如延长烹饪时间等），确保食品安全。其他内容还包括尽可能减少在烹饪过程产生有害物质，以及煎炸用油的食品安全控制等。

　　4.专间和专用操作区操作

　　专间和专用操作区是为防止直接入口食品受到污染而设置的清洁程度较高的操作区，本标准提出了操作台面和空气消毒，从业人员更换专用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工具清洗消毒，不应从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的加工活动等较为严格的要求。本标准规定，中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行（在封闭的自动设备中操作的除外）；除中央厨房和集体用餐配送单位以外的餐饮服务提供者直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应按规定在专间或者专用操作区进行（在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外）。

　　5.食品添加剂使用

　　使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，并严格按照《国家食品安全标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。

　　6.冷却

　　明确烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却。可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，或者使用专用速冷设备，以使食品尽快冷却。

　　7.再加热

　　明确烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2小时以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，应当将食品的中心温度快速加热至70℃以上。

　　（七）供餐要求

　　主要包括分派菜肴、整理造型工具和加工围边、盘花等的材料的清洗消毒，供餐中避免食品受到污染，与餐（饮）具的食品接触面或食品接触物品一客一换，事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染等。

　　烹饪后的易腐食品在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2小时；存放时间超过2小时的，应按本标准要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2小时的，应在60℃以上保存，或按要求冷却后进行冷藏。

　　（八）配送要求

　　1.基本要求

　　主要包括食品配送工具和配送包装、容器的选择，配送前对配送工具、食品容器的清洗消毒，配送中食品防止交叉污染和温度控制，不应与有毒、有害物品混装配送等。

　　2.外卖配送

　　主要包括送餐人员个人卫生，配送箱（包）保持清洁并定期消毒，外卖配送过程防止直接入口食品污染、保证食品温度符合要求，鼓励使用外卖包装封签等。

　　3.信息标注

　　主要包括中央厨房、集体用餐配送单位配送的食品应标注的信息，以及鼓励外卖配送食品标注的信息。

　　（九）清洁维护与废弃物管理

　　主要包括餐用具清洗、消毒、保洁要求，消毒后的餐用具应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934）规定，不应重复使用一次性餐（饮）具，餐饮服务场所、设施、设备保持清洁并及时维护；餐厨废弃物应及时清除、依规处置；使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准和要求等，并按使用说明书进行操作。

　　（十）有害生物防治

　　主要包括防止虫害侵入及孳生、优先使用物理方法、有害生物防治设施，发现有害生物尽快杀灭、追查来源、消除隐患，化学药剂应在专门设施存放、避免污染食品和环境，不慎污染彻底清洁以消除污染等。

　　（十一）人员健康与卫生

　　1.健康管理

　　规定切菜、配菜、烹饪、传菜、清洗消毒等触直接入口食品工作人员应取得健康证明。规定有碍食品安全疾病的人员不应从事接触直接入口食品的工作规定患有发热、腹泻、严重咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

　　2.人员卫生

　　主要包括从业人员应保持良好的个人卫生，工作时穿清洁的工作服；食品处理区内从业人员不留长指甲，不化妆，工作时饰物不外露；专间、专用操作区的从业人员佩戴清洁口罩；从业人员个人用品在不影响食品安全的位置集中存放；进入食品处理区的非加工人员的相关要求。

　　3.手部清洁卫生

　　主要包括加工食品前或手部污染后应按规定洗净、消毒手部，佩戴手套应事先清洗消毒手部，手套应清洁无破损等要求。

　　4.工作服管理

　　主要包括应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，工作服应定期清洗更换，操作中应保持清洁，专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分等要求。

　　（十二）培训

　　主要包括餐饮服务企业建立食品安全培训制度，制定、实施、审核、修订培训计划，评估培训效果，做好培训记录，法律法规标准更新时及时开展培训等。

　　（十三）食品安全管理

　　1.管理制度和事故处置

　　本标准规定餐饮服务企业、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应当建立并完善食品安全管理制度，配备经食品安全培训和考核合格，具备食品安全管理能力的专职或兼职食品安全管理人员。发生食品安全事故后，发生事故的单位应按规定报告事故发生地相关部门，配合做好调查处置工作，并采取防止事态扩大的相关措施。

　　2.食品安全自查

　　本标准对规定餐饮服务提供者应自行或者委托第三方专业机构开展自查；自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品安全监管部门报告。

　　3.食品留样

　　本标准规定学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。留样量按照微生物检验三级采样要求，每餐次或批次的易腐食品成品不少于125g。留样时间不少于48小时。

　　4.检验

　　本标准规定了中央厨房、集体用餐配送单位的检验要求，并鼓励其他餐饮服务提供者进行检验，以有效验证加工过程中的控制措施。检验项目、指标和频次应综合考虑食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定。

　　5.记录和文件管理

　　规定餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位和学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应建立记录制度以及记录的内容和保存要求，以及企业总部统一记录时各门店应进行的收货记录，鼓励采用信息化进行记录和文件管理等。

　　（十四）附录

　　本标准附录包括生食蔬菜、水果清洗消毒指南，餐用具清洗消毒指南，餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项，餐饮服务从业人员洗手消毒指南四项资料性附录，主要目的是指导餐饮服务提供者规范开展清洗消毒工作。

　　三、标准实施意义

　　促进餐饮业提高质量安全水平，关系千家万户。本标准出台后，作为我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，将对贯彻落实《中共中央　国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》和习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示精神，提升餐饮业质量安全水平，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求发挥重要作用。

　　文章作者：刘鹏 中国标准化研究院农业食品标准化研究所

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